PIECZYWO ŻYTNIE

Jest produkowane z mąki żytniej (minimum 90%) z dodatkiem soli. Ciasto wytwarzane jest na zakwasie.

niektórzy piekarze dodają do 10 % innych mąk.

Rodzaje pieczywa żytniego, to:

. razowe - z mąki typ 2000

. sitkowe - z mąki typ 1400

. pytlowe - z mąki typ 720

Chleb żytni jest najczęściej produkowany na zakwasie, dzięki temu posiada specyficzne cechy smakowe. W zakwasie znajdują się bakterie mlekowe, które współdziałają z drożdżami i tworząc kwas mlekowy, przyczyniają się do uzyskania prozdrowotnych właściwości chleba żytniego. Naturalna fermentacja zakwasu przyczynia się do usuwania licznych związków o działaniu rakotwórczym: azotanów, azotynów, a przede wszystkim toksyn pleśniowych. Kwas mlekowy zmniejsza ilość enzymów (beta-glukouronidazy, azoreduktazy, nitroreduktazy) odpowiedzialnych za przemianę substancji prokancerogennych w kancerogenne, a także wzmacnia system odpornościowy człowieka. Zastosowanie etapu fermentacji zakwasów pozwala również na zachowanie wielu wartościowych składników wrażliwych na wysoką temperaturę, m. in. kwasu foliowego zawartego w mące. Chleb żytni na zakwasie zachowuje się do 70% tego składnika, o 20% więcej w porównaniu z ciastem nie ukwaszonym. Proces zakwaszenia podobnie wpływa na biosterole – aktywne biologicznie składniki żywności, czy na β-glukany. W czasie fermentacji kwasowej ciasta wytwarzają się także witaminy z grupy B (np. witamina B2).